J. Kenji López

Aug 14, 2023

Ma potrebbe volerci del tempo per abituarsi.

Le stufe a gas sono un nuovo fronte nelle guerre culturali. Questo mese, un commento errato di un burocrate ha causato un panico conservatore in piena regola sulla possibilità di vietare tali stufe, spingendo alla fine una dichiarazione della Casa Bianca che di fatto ha riportato indietro l’intera questione.

In tutto questo atteggiamento si sta perdendo una preoccupazione più pratica: quanto conta effettivamente il gas quando si tratta di cucinare? Ci sono piatti che non possono essere preparati sui fornelli elettrici?

Ho chiamato J. Kenji López-Alt, chef, editorialista del New York Times e autore di The Food Lab e The Wok, per discutere. Mentre chiacchieravamo, López-Alt cucinava sul suo fornello a gas in sottofondo. Ma non prendetelo come un'approvazione: mi ha detto che i fornelli sono in dotazione a casa sua, ma che se dovesse costruire una cucina da zero, probabilmente opterebbe per un piano a induzione.

La nostra conversazione è stata condensata e modificata per chiarezza.

Caroline Mimbs Nyce:Quanto conta davvero il tipo di stufa?

J. Kenji López-Alt: Direi che per il 99% di ciò che i cuochi casalinghi, e anche quelli dei ristoranti, fanno a casa, soprattutto nella tradizione occidentale, la fonte di calore non ha molta importanza. Tutto il calore viene trasferito al cibo attraverso una padella. Una superficie metallica calda è una superficie metallica calda.

David A. Graham: Il dibattito sulla stufa a gas esemplifica le tendenze più sciocche della politica americana

Una delle cose che penso che le persone abituate a cucinare a gas apprezzino di un bruciatore a gas è che ha tempi di risposta quasi istantanei. Quando lo alzi, la fiamma diventa più grande e il calore diventa più caldo. Ed è una conferma visiva di ciò che hai fatto.

Anche l'induzione ha una risposta molto rapida. È un po' più lento del gas, perché di solito stai cucinando su una superficie di vetro che trattiene un po' di calore, anziché solo l'aria che si dissipa sotto la fiamma del gas. Con l'elettrico, hai tempi di risposta molto lenti, perché la bobina impiegherà molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi. Quindi dei tre, gas e induzione sono davvero alti, per quanto riguarda la reattività. La bobina elettrica è più difficile da usare.

Nizza:Perché pensi che le persone siano così scontrose con le stufe non a gas?

López-Alt: La tecnologia è cambiata. L'induzione è decisamente migliore della bobina elettrica. È straordinariamente efficiente per quanto riguarda il consumo di energia. Con le serpentine a gas e di riscaldamento, gran parte del calore che stai creando si dissipa effettivamente nella tua cucina, mentre con l'induzione, il calore generato è letteralmente nella superficie della padella stessa. Quindi tutta l'energia che stai utilizzando va nella padella.

I tuoi moderni piani cottura a induzione sono semplicemente molto migliori di quello che la gente potrebbe pensare per quanto riguarda ciò che puoi ottenere da una cucina non a gas. La bobina elettrica è semplicemente molto più difficile da controllare rispetto all'induzione o al gas.

Nizza:Ma se hai il cuoco giusto al timone, puoi preparare cibi altrettanto buoni con l’elettricità?

López-Alt: Come per ogni cosa, è questione di abituarsi. Ci sono alcune cose che non puoi fare. Ad esempio, quando friggi o rosoli un petto di pollo e poi prepari una salsa in padella, vuoi essere in grado di regolare il calore mentre sei in movimento.

Per poterlo fare su una bobina elettrica, devi spostare la padella dentro e fuori dall'elemento, perché se la lasci lì e giri la manopola, la bobina sarà ancora rovente per molto tempo. Quindi potresti finire per ferirti la pelle del pollo.

Questa è una delle difficoltà delle bobine elettriche. Ma alcuni dei migliori ristoranti del mondo utilizzano esclusivamente l’induzione.

Nizza:Quali sono gli stili di cucina – e i cibi specifici – in cui sarebbe davvero difficile rinunciare al gas?

López-Alt: Quindi certamente, alcuni tipi di piatti cucinati nel wok, in particolare quelli che si basano su quel sapore affumicato del wok hei che deriva dall'olio aerosolizzato che si accende effettivamente nella fiamma del gas, come un divertente chow in stile cantonese. Oppure il riso fritto, ad esempio, avrebbe quel sapore affumicato che non puoi ottenere dall'induzione. Ma per la maggior parte delle cotture wok, non ne hai bisogno. Ci sono molti piatti casalinghi che non hanno quel sapore. Per il mio tour del libro Wok, ho portato con me un piano cottura wok a induzione. E funziona perfettamente.