Farina + Acqua si uniscono alla venerabile scena della pizza di San Francisco

Aug 03, 2023

La scena della pizza a San Francisco è varia e deliziosa. Nella nostra nebbiosa città esiste ogni stile di pizza sotto il sole, dalle classiche torte napoletane a macchie di leopardo, ai quadrati alla moda "red top" di Detroit e alle intramontabili fette pieghevoli di New York.

Flour + Water Pizzeria è l'ultima aggiunta del Flour + Water Hospitality Group con sede a Mission District, che gestisce altri due ristoranti, un "negozio di pasta" che serve anche panini e un cocktail bar. Ma la pizzeria segna la sua prima incursione a North Beach, l’iconico quartiere italiano una volta descritto dal defunto editorialista del Chronicle Herb Caen come “1.001 locali schizzati di neon vivi con l’aria italiana di aglio”. Anche lo spazio di Flour + Water al 532 di Columbus Ave. è intriso di storia del cibo, essendo stato precedentemente occupato dall'amata Rose Pistola, che ha chiuso nel 2017 dopo più di due decenni.

Ma da quando è stata aperta lo scorso giugno, Flour + Water Pizzeria si è affermata come nuovo membro della venerabile comunità di pizzaioli di North Beach. A differenza, ad esempio, della Pizza Napoletana di Tony dall'altra parte della strada, le torte di Farina + Acqua non rientrano in un genere specifico di pizza.

“Non è napoletano, ma vogliamo un carattere alto; non è New York, ma cuciniamo in un forno a ponte", ha detto il co-chef Thomas McNaughton.

Le pizze da 13 pollici vengono tagliate in sei fette, il che suppongo sia sufficiente per sfamarne due. Ma preferisco seguire il principio di una pizza a persona. A volte di più è di più.

Il menu offre torte rosse con salsa di pomodoro e torte bianche senza salsa. I peperoni ($ 22), graditi dal pubblico, sono caratterizzati da peperoni croccanti a coppa, mozzarella fresca e stagionata e peperoncini piccanti sott'aceto, mentre l'hawaiano (sempre $ 22) ha capicola al posto del prosciutto, ananas tagliato così sottile che quasi si scioglie nella torta e nello scricchiolio del peperoncino. per il calore. (Potrebbe porre fine al dibattito sull'ananas sulla pizza per l'eternità.)

Ma la cosa migliore, l'opzione PFG, è la pizza cacio e pepe ($ 20). È stato sviluppato da Ryan Pollnow, l'altra metà del gruppo dirigente del Flour + Water Hospitality Group, che ha cercato di ricreare il tipico piatto di pasta romano sotto forma di pizza.

Ma Pollnow non poteva usare il pecorino puro, che sarebbe una bomba di sale. Invece, ha creato una miscela di cinque formaggi: mozzarella secca e stagionata, fontina, fior de latte, parmigiano reggiano per umami e una miscela di pecorino e panna. Prima che la torta vada in forno, viene colpita con una spruzzata di grani di pepe Tellicherry; ottiene un'altra generosa manovella del mulino dopo che esce splendidamente dorato.

"È proprio la giusta combinazione di salato-leggermente funky-ricco", ha detto Pollnow.

Un'insalata fornisce un po' di equilibrio a tutto quel pane e formaggio. Il Caesar di Farina + Acqua è fatto con lattuga Little Gem e scarola per un tocco di amarezza.

Ci sono altre verdure di stagione e piccoli piatti di frutta. Le drupacee sono succose e deliziose in questo momento, e la pizzeria le serve con finocchi rasati, pistacchi tritati per croccantezza, ricotta salata per sapore salato e un po' di olio di limone brillante.

Ma non preoccuparti così tanto delle verdure da saltare l'antipasto PFG, che non è altro che i bastoncini di mozzarella. La mozzarella stagionata viene tagliata da blocchi a bastoncini, arrotolata nella farina, immersa nella pastella e ricoperta di pangrattato condito con panko per una consistenza extra. Sono incredibilmente croccanti all'esterno e appiccicosi all'interno e sono accompagnati da una salsa marinara brillante e meravigliosa fatta con pomodori biologici in scatola Bianco DiNapoli.

Creare il bastoncino di mozzarella perfetto ha richiesto un bel po’ di ricerca e sviluppo, ha detto McNaughton. I bastoncini vengono refrigerati durante la notte per consentire alla pastella e all'impanatura di solidificarsi in modo che non esplodano nella friggitrice.

Quando atterrano sul tuo piatto, puoi separarli lentamente per creare un perfetto tiro al formaggio degno di una foto. O meglio ancora, mangiateli e basta.

Omar Mamoon è uno scrittore e professionista della pasta per biscotti con sede a San Francisco. Trovatelo su @ommmar.

️ Ogni giorno | 11:30-22:00 532 Columbus Ave., San Francisco instagram.com/flourandwaterpizzeria