In che modo il divieto dei fornelli a gas influirebbe sulla cucina wok e sulla comunità asiatico-americana?

Jul 03, 2023

Quando Charlene Luo cercava un appartamento da acquistare nel 2021, aveva due requisiti non negoziabili: uno, spazio sufficiente per ospitare gli amici a cena e, due, una stufa a gas e la capacità di installare una potente cappa da cucina.

Luo, una scienziata dei dati, cucina ogni giorno e di tanto in tanto organizza un supper club nel suo appartamento di Brooklyn. Preferisce i fornelli a gas perché cucina con il wok, la padella profonda e inclinata che è il recipiente migliore per preparare i piatti del Sichuan.

"Quindi il mio wok è praticamente usato per tutto", dice. “Lo uso per saltare in padella, per friggere. Lo uso per cuocere a vapore, bollire, brasare."

La Commissione statunitense per la sicurezza dei prodotti di consumo sta esaminando le stufe a gas, citando studi sui rischi per la salute e gli effetti sul riscaldamento globale causati dalle loro emissioni. “Qualsiasi opzione è sul tavolo. I prodotti che non possono essere resi sicuri possono essere vietati", ha detto il commissario Richard Trumka Jr. in un'intervista a Bloomberg.

La California ha già approvato una legge che vieta l’installazione di stufe a gas nelle nuove costruzioni, e New York City ha un divieto simile che entrerà in vigore nel 2024.

Da parte sua, Luo dice che preferisce i fornelli a gas perché le fiamme possono raggiungere i lati del wok e mantenere il contatto con il wok anche quando lo sposta. I wok possono anche essere a fondo piatto, ma quello di Luo ha un fondo rotondo, che è più tradizionale e conduce il calore in modo più uniforme. Su un fornello elettrico a superficie piatta, dice, il wok difficilmente starebbe in piedi da solo e non si scalderebbe abbastanza.

Anche Genevieve Yam, redattrice culinaria del sito web di cibo Serious Eats, preferisce una stufa a gas. Yam cucina molti piatti cinesi a casa e si affida alle fiamme di un fornello a gas per raggiungere le temperature estremamente elevate e il controllo preciso che richiede la cottura con un wok. E non usa il wok solo per ricette cinesi.

Un wok è per "tutto ciò che richiede wok hei - quando vuoi quel calore molto alto per scottare qualcosa e quando vuoi quel sapore leggermente carbonizzato e affumicato", dice Yam.

Wok hei significa “respiro del wok”. Il termine, che la storica culinaria Grace Young ha contribuito a introdurre al pubblico americano, descrive in particolare il sapore caratteristico dei piatti cantonesi. Ma le persone cercano questo sapore anche in altri piatti, tra cui il pollo cinese kung pao, il pad see ew tailandese e i piatti di riso fritto preparati in varie cucine asiatiche.

"Se stai preparando il char kway teow, che è una specie di piatto di noodle di Singapore, hai davvero bisogno di qualcosa come un wok per prepararlo", dice Yam. "Ci sono alcune cose che non puoi davvero replicare in un forno olandese, in una padella di ghisa o in una padella antiaderente, semplicemente perché quei recipienti non conducono il calore allo stesso modo."

Ma dopo che all’inizio di gennaio un funzionario per la sicurezza dei consumatori ha ventilato la possibilità di un divieto federale sui fornelli a gas, Yam ha iniziato a chiedersi come avrebbe cucinato a casa se il suo padrone di casa avesse sostituito il fornello a gas nel suo appartamento con qualcos’altro. Sarebbe ancora in grado di ottenere il livello di calore e controllo necessari per cucinare con un wok?

Ora i cuochi casalinghi come Yam e i ristoranti di tutto il paese si preoccupano per il destino dei fornelli a gas, affermando che i funzionari non tengono conto dei costi finanziari di un divieto né di come potrebbe influenzare i mezzi di sussistenza e le tradizioni culturali delle persone.

La cottura al wok è tutta una questione di estrema precisione e calore estremamente elevato, afferma Ming-Jinn Tong, fondatore della Hot Wok Academy, una scuola di cucina a Minneapolis che si concentra su ingredienti, strumenti e tecniche asiatici.

"Ciò che è molto importante nella cucina wok è che puoi controllare la temperatura in due modi: il primo, in modo molto preciso, e il secondo, molto rapidamente", afferma Tong. "Se voglio un calore elevato, ho bisogno di un calore elevato immediatamente, e se ho bisogno che sia fresco, devo raffreddarlo immediatamente."

Il wok medio è spesso solo circa un terzo di una padella standard, il che significa che non trattiene bene il calore e richiede quindi una fonte di calore più potente, secondo J. Kenji López-Alt, autore del libro bestseller “ Il Wok: ricette e tecniche.