Acquistare un nuovo Wok

Jul 25, 2023

Che tu stia acquistando un wok per la prima volta o che tu sia un utente esperto, continua a leggere per suggerimenti e impara anche dai miei errori

Da bambino cinese nato in America, sono cresciuto con un wok a casa. Conoscevo l'odore e il suono specifico di un mestolo d'acciaio che sferragliava contro il wok. Ma poiché non cucinavo molto la cucina cinese, non ho mai usato questo alimento base in cucina.

Da adulto, non avevo un wok tutto mio, ma andavo nei ristoranti cinesi dove sapevo di poter sentire quel suono in cucina, dove trovavi wok quasi grandi quanto una vasca da bagno sopra fiamme intense. non otterrei mai a casa.

Da bambino, legato a chef e ristoratori cinesi, avevo grandi aspettative per la mia cucina asiatica, il che mi causava ansia e procrastinazione quando si trattava di acquistare un wok. Non avevo idea in cosa mi stavo cacciando.

"Molti cinesi americani provano un senso di vergogna per non usare il wok, e questa è una reazione molto comune", afferma Grace Young, autrice vincitrice del James Beard Award di "Stir-Frying to the Sky's Edge" e destinatario del premio come miglior libro di cucina internazionale dell'International Association of Culinary Professionals per "Breath of a Wok".

“Tutti noi diamo per scontato che, beh, dovremmo sapere come usare un wok perché siamo cinesi. Ma dove troverai queste informazioni?" ha detto Young in una chiamata Zoom in cui mi ha mostrato un wok sul suo fornello ed esempi delle spatole che consiglia.

All’inizio della pandemia ero riluttante a cenare fuori, ma avevo ancora bisogno della mia dose di cibo cinese. Non la roba americanizzata del fast food in fondo all'isolato, ma la roba autentica. È stato allora che ho deciso finalmente di acquistare il mio wok.

I miei risultati di frittura semplicemente non li hanno tagliati usando la mia grande padella in ghisa. E mi sono ritrovato a inseguire i miei ingredienti oltre il limite. Peperoni rossi e scalogni tagliati a julienne cadrebbero fuori bordo. Avevo già provato cose nuove in cucina, quindi perché non un wok?

I wok, le padelle larghe a forma di ciotola che troverai in quasi tutte le cucine dei ristoranti cinesi, sono versatili ed economici. Il loro design li rende utili non solo per friggere ma anche per friggere, brasare e cuocere a vapore, quindi non è necessario acquistare una pentola separata per ogni attività. Ciò può anche aiutarti a risparmiare spazio se hai una cucina piccola e renderla anche più rispettosa dell’ambiente.

"E pensa a quanto olio usi effettivamente quando devi rivestire il fondo di una padella da 12 pollici rispetto a quanto olio devi usare per un wok da 14 pollici, che ha un centro molto piccolo", ha detto Young.

Foto: Grace Young Foto: Grace Young

Esistono tre tipi principali di wok: acciaio al carbonio, ghisa e antiaderente.

I wok in acciaio al carbonio sono durevoli ma sono anche più sottili e leggeri dei wok realizzati con altri materiali. Ecco perché sono così popolari, afferma Sarah Leung, co-fondatrice di The Woks of Life, un blog in cui troverai autentiche ricette cinesi sviluppate e condivise da Leung e dalla sua famiglia, compresi i suoi genitori, Bill e Judy, e i suoi genitori. sorella, Kaitlin. Anche l'acciaio al carbonio è una buona scelta per i principianti.

"Per iniziare, acquista un wok leggero in acciaio al carbonio in modo da poter familiarizzare con la corretta tecnica di capovolgimento senza il peso aggiuntivo di un wok in ghisa", afferma Cesar Zapata, chef esecutivo e comproprietario della fusione vietnamita-cajun con sede a Miami. ristoranti Phuc Yea e Pho Mo.

Ma non tutti i wok in acciaio al carbonio funzionano con tutti i piani cottura a induzione, quindi se ne hai uno, controlla l'etichetta allegata al wok che stai considerando per vedere se è compatibile con l'induzione. Oppure usa un magnete: se si attacca al wok, dovrebbe funzionare con un piano cottura a induzione.

Nella mia famiglia ci sono puristi tradizionali cinesi della ghisa. I miei ricordi preferiti di cucina wok riguardano mio zio Howard Chau, chef e fondatore di Chau-Time, un'azienda di catering a Blaine, nello stato di Washington. Gettava senza sforzo gli ingredienti nel suo sottile wok cinese in ghisa. All'epoca non mi ero nemmeno reso conto che fosse fatta di ghisa, perché il tipo che trovi in ​​Cina è molto più sottile delle solite padelle in ghisa che trovi comunemente negli Stati Uniti.