Cucinare con il gas o con l'elettricità? I californiani si chiedono quale impatto potrebbe avere l’elettrificazione sul cibo che mangiamo

Jul 23, 2023

Lo chef David Soohoo cucina con un wok su un fornello a gas nella sua casa di Sacramento giovedì 2 marzo 2023.

Andrew Nixon / CapRadio

David Soohoo è, prima di tutto, uno chef. Nel corso dei decenni ha posseduto e gestito una varietà di ristoranti a Sacramento, come Bamboo e Ming Palace. Una lezione che ha imparato: per avere successo ci vuole qualcosa di più della semplice abilità nel cucinare. Il suo lavoro richiede anche un talento per l'adattamento.

“La vita è una sfida”, ha detto. "E il fatto di essere uno chef è che non è mai stato facile, quindi accolgo con piacere questa sfida."

Lo ha imparato prima da suo padre, un maestro chef cantonese che ha aperto l'originale Tea Cup Cafe di Sacramento all'inizio degli anni '50. Al ristorante avevano piani cottura a gas che bruciavano abbastanza da poter preparare il cibo in un wok, che tradizionalmente richiede la fiamma. Ma a casa la loro stufa era molto meno potente.

Quindi sono diventati creativi. Soohoo ha detto che suo padre ha preso il loro scaldabagno rotto, alimentato a gas, lo ha svuotato e lo ha segato a metà. Quindi, ha utilizzato il fornello come piano cottura.

"Quel bruciatore in realtà era incredibilmente caldo", ha detto Soohoo. “Metti lì il tuo wok e puoi fare tutto ciò che può fare un ristorante. Questo è il modo in cui ci siamo adattati, ed era sconosciuto... al di fuori della comunità cinese."

Ora, Soohoo ha detto che i cuochi casalinghi e gli chef come lui si stanno preparando per un futuro senza gas che si avvicina rapidamente. Nell’ambito del suo obiettivo di raggiungere la neutralità carbonica entro il 2045, la California sta lavorando per ridurre le emissioni in tutti gli ambiti della vita, compresa la cucina.

Matt Botill, capo della Divisione Strategie Industriali presso il California Air Resources Board, ha affermato che l'agenzia ha fissato un obiettivo statale affinché le vendite di elettrodomestici residenziali siano completamente elettriche entro il 2045. Ha affermato che questa transizione aiuta lo stato nel suo percorso verso la riduzione delle emissioni e con ciò, migliora la qualità dell'aria sia interna che esterna.

"È davvero importante ridurre l'uso di gas naturale e non espandere le infrastrutture del gas in modo da non creare una maggiore domanda di gas naturale nello stato", ha affermato.

Su scala più locale, decine di città hanno adottato piani di elettrificazione. Alcuni, come Sacramento, hanno approvato ordinanze per vietare l’installazione del gas nei nuovi edifici insieme agli sforzi locali per elettrificare le case esistenti.

Man mano che questi sforzi prendono piede, hanno scatenato il dibattito a livello nazionale su un elettrodomestico in particolare: le stufe. Molti sostenitori dell’elettrificazione fanno riferimento alla ricerca sugli impatti negativi sulla salute associati al loro utilizzo e alle preoccupazioni che l’invecchiamento degli apparecchi a gas creerà solo ulteriori problemi in futuro. Altri dicono che non sono disposti a rinunciare ai piani cottura a gas, perché altre opzioni semplicemente non sono altrettanto efficienti.

Katie Valenzuela è un consigliere comunale che ha lavorato all'ordinanza sull'elettrificazione di Sacramento. Ha detto che il cambiamento è più che tecnologico. Per molti è una questione culturale e profondamente personale.

"C'è una preoccupazione su come... adattare quelle pratiche tramandate dalle generazioni precedenti a questa nuova tecnologia", ha detto.

È una questione complicata, ha detto Soohoo. È preoccupato per una transizione che potrebbe involontariamente lasciarsi alle spalle stili di cucina culturali come il suo; dopo tutto, non è il primo chef a condividere preoccupazioni su come l’elettrificazione potrebbe avere un impatto sul wok. Ma è anche profondamente impegnato nel plasmare il futuro.

"Ti adatti", ha detto. "Questo è il meglio che puoi fare."

Decenni fa, i piani cottura elettrici erano popolari nelle famiglie californiane, ma la situazione è cambiata nel corso degli anni. Un sondaggio del 2020 ha rilevato che il 70% utilizza stufe a gas nello stato, un numero molto più alto della media nazionale del 38%.

Ciò può essere in parte attribuito al successo delle campagne condotte dai leader dell’industria del gas per diffonderli. Ma molti chef hanno anche scoperto che questi piani cottura sono più affidabili nel raggiungere un calore elevato, soprattutto in un ambiente di ristorante.

"Sai, per un ristorante a servizio completo, fai 200 coperti a notte", ha detto Billy Ngo, il proprietario di alcuni ristoranti di Sacramento tra cui Kru, che si concentra principalmente sul sushi. "Non puoi cucinare su un fornello elettrico per 200 persone in un servizio di quattro ore e mezza."