Quale wok: piano cottura o elettrico?

Jul 22, 2023

D: Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di un wok elettrico rispetto a una versione con piano cottura?

--Claudia Perry, Evanston

R: Non ho mai posseduto un wok elettrico. Ho sempre usato un wok standard in acciaio al carbonio sul mio fornello. Quindi mi sono rivolto agli esperti per avere le loro opinioni.

Quando si tratta di wok elettrici, "non c'è alcun vantaggio", dichiara Grace Young, autrice di "Stir-Frying to the Sky's Edge" e di altri libri di cucina cinese. Ardente sostenitrice del wok tradizionale, non nasconde il suo disgusto per la versione elettrica.

"Ecco perché mi chiamano l'evangelista del wok", dice.

La scelta di Young per le cucine americane? Un wok in acciaio al carbonio da 14 pollici a fondo piatto con manico in legno. Un wok nuovo deve essere pulito e stagionato, ma l'uso e una cura ragionevole conferiranno al wok una superficie antiaderente naturale. I wok tradizionali possono essere riscaldati a temperature molto elevate – ciò che richiede una corretta frittura in padella – e rosolano i cibi in modo attraente, aggiunge Young.

"Il metodo vecchio stile è il modo più semplice e più pratico", insiste Young. "Fa ciò di cui hai bisogno."

Anche Eileen Yin-Fei Lo ha una visione negativa dei wok elettrici. L'autore di "Mastering the Art of Chinese Cooking" e di altri libri di cucina ritiene che i modelli elettrici siano adatti solo per cuocere a vapore i cibi.

"Non c'è controllo sulla frittura in padella... Non sono buoni per la frittura", dice Lo. "Sconsiglio sempre i miei studenti dall'acquistarli."

I tradizionali wok da cucina "puliscono meglio, cucinano meglio", dice Lo, aggiungendo che si può anche controllare meglio il calore con uno anche se si cucina su un fornello elettrico. "Accendi due fuochi, uno alto e uno medio", aggiunge. "Se il cibo cuoce troppo velocemente, trasferiscilo (il wok) sul fuoco medio."

Il prezzo è un altro fattore. Young afferma che un wok in acciaio fuso può costare circa 25 dollari. I wok elettrici che ho trovato online avevano un prezzo più alto, in alcuni casi notevolmente.

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